FAMILIA FERNÁNDEZ RIVERA AVANZA CON ÉXITO EN SU PROYECTO DE I+D OPTIFERM PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS DE BODEGA TINTO PESQUERA

FAMILIA FERNÁNDEZ RIVERA AVANZA CON ÉXITO EN SU PROYECTO DE I+D OPTIFERM

Hace dos años Familia Fernández Rivera puso en marcha el proyecto de I+D OPTIFERM “Optimización de procesos fermentativos espontáneos para potenciar la singularidad de los vinos de Bodega Tinto Pesquera”, una iniciativa cofinanciada por el CDTI con fondos FEDER de la Unión Europea, que ha llegado a su ecuador.

Este proyecto, en el que se está trabajando en la caracterización sensorial y molecular de los vinos, así como en el desarrollo de herramientas de control para su proceso de elaboración, avanza con éxito. Esta iniciativa, liderada por el grupo vitivinícola Familia Fernández Rivera también está evaluando herramientas microbiológicas para gestionar el aroma de sus vinos.

El proyecto OPTIFERM llevará a cabo la ejecución de dos actividades paralelas. Por un lado, permitirá analizar la caracterización sensorial y molecular de las percepciones singulares de los vinos, así como su control, y, por otro lado, estudiará las herramientas microbiológicas para gestionar el aroma de los mismos.

Familia Fernández Rivera, en su afán por la innovación y en su búsqueda constante por alcanzar la máxima calidad, hace dos años puso en marcha el proyecto de investigación de I+D OPTIFERM bajo el título “Optimización de procesos fermentativos espontáneos para potenciar la singularidad de los vinos de la bodega Tinto Pesquera”. Un proyecto que cuenta con la aprobación del Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y está cofinanciado con fondos FEDER de la Unión Europea, dentro del marco del Programa Operativo Plurirregional de crecimiento inteligente.

El objetivo principal de OPTIFERM es caracterizar sensorial y molecularmente las percepciones singulares de los vinos tintos de esta bodega, a partir de la variedad tempranillo, mediante fermentación espontánea. Asimismo, este proyecto también ha puesto en marcha herramientas microbianas que permitirán llevar un control más estricto del proceso fermentativo de las levaduras utilizadas para la elaboración de este vino tinto. Ahora, una vez superado el ecuador de su desarrollo, el proyecto de I+D OPTIFERM presenta unas primeras conclusiones que permiten confirmar que esta iniciativa, liderada por Familia Fernández Rivera, avanza satisfactoriamente. Este proyecto se está ejecutando en dos actividades paralelas. En primer lugar, la caracterización sensorial y molecular de las percepciones singulares, así como el desarrollo de herramientas de control que se llevan a cabo durante el proceso de elaboración del vino. Por otro lado, la evaluación de herramientas microbiológicas para gestionar el aroma de los vinos. De esta forma, el grupo vitivinícola podrá llevar un control exhaustivo en la elaboración del vino permitiendo mantener la calidad y excelencia que caracteriza a su vino tinto.  Gracias a la implementación de este proyecto, Familia Fernández Rivera ha podido realizar un examen detallado de los vinos que Tinto Pesquera correspondientes a las añadas 2017 y 2018, además de la uva recién cosechada, perteneciente 2019.

Llegados a este punto, y con la mitad del recorrido ya realizado, comienzan a deslizarse los primeros logros y conclusiones de OPTIFERM. Con respecto a la caracterización sensorial y molecular de los vinos de Tinto Pesquera, cabe destacar que se han analizado vinos que generan diferentes sensaciones en nariz, tanto positivas como negativas, y se ha logrado encontrar los compuestos químicos presentes de manera significativamente diferente en ellos. Así, se ha observado que los vinos que presenta un perfil aromático mejor valorado tienen un contenido más alto en acetato de isoamilo y β-damascenona, mientras que los vinos que tienen el perfil “herbáceo” tienen un contenido más alto en acetato de etilo, acetaldehído y geraniol.

En cuanto a la evaluación de las herramientas microbiológicas necesarias para gestionar el aroma de los vinos, cabe señalar que se aislaron 34 cepas responsables de las fermentaciones espontáneas llevadas a cabo en Tinto Pesquera y se ensayó el perfil aromático que producía cada una de ellas al realizar una microvinificación en la que la única levadura presente era la cepa seleccionada. De esta manera, se ha logrado corroborar que distintas cepas producen diferentes perfiles aromáticos durante la fermentación. Por tanto, han podido seleccionar las cepas que producían un vino que cumpliera con la tipicidad de Tinto Pesquera.

Según explican los técnicos del proyecto Optiferm, “una vez que sabemos qué cepas son responsables de aromas agradables y desagradables y que conocemos qué compuestos están implicados en la generación de esos aromas, disponemos de herramientas de control que nos pueden ser útiles a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino”. Asimismo, en el caso de los compuestos químicos responsables de los aromas, añaden que “su aplicación potencial como herramienta de control incluye tanto las fermentaciones como la crianza, ya que al seguir la evolución de un vino durante su crianza podríamos analizar las cantidades de estos compuestos químicos responsables del aroma y corregir posibles desviaciones”.

Próximos pasos

Actualmente el proyecto se encuentra en su tercer hito. Entre las actividades que comprende, destaca en primer lugar la repetición de las microvinificaciones con uva procedente de parcelas diferentes para averiguar si, junto con la presencia de una cepa u otra de levadura, también influye el origen de la uva en la generación de los aromas problemáticos. En segundo lugar, destaca la caracterización sensorial y molecular de esas microvinificaciones para comprobar si las diferencias en los perfiles aromáticos se deben a los compuestos ya conocidos o aparecen nuevos responsables.

Una vez se respondan estas cuestiones, se diseñará un sistema de gestión para el desarrollo de inóculos de levaduras de forma industrial, orientado a potenciar la producción de compuestos positivos y limitar la producción de compuestos con impacto negativo. Con respecto a esta etapa final, los técnicos confían en poder confirmar que existen cepas de levadura que generan aromas problemáticos durante las fermentaciones y caracterizar los compuestos químicos responsables de estos aromas. Además, la idea es conocer si el uso de una u otra uva, que tuviese de partida una mayor o menor concentración de estos compuestos químicos, pudiera afectar al desarrollo de estos aromas desagradables. Por último, se espera que los resultados obtenidos a lo largo del desarrollo del proyecto “nos permitan diseñar un protocolo para el desarrollo de las fermentaciones en bodega en función de variables como la procedencia de la uva o el tipo de vendimia utilizada, con el que conseguiremos minimizar el impacto de aromas herbáceos y potenciar la singularidad de los vinos de Tinto Pesquera”